《饮膳正要》是我国现存的第一部营养和食疗学专著,它对我国元代以前的药膳和饮食疗法作了全面的总结。其作者忽思慧是元代一位蒙古族医学家,兼通蒙汉两种医学,元仁宗延年间任宫廷的饮膳太医,掌管皇帝的营养及饮食卫生。特殊的社会地位,特殊的工作性质,得天独厚的环境资源,使他在食养食疗、烹饪技艺、养生保健、食品卫生等方面积累了丰富的知识和经验。尽管史书中并没有关于他生卒年月与医食事迹的记载,但《饮膳正要》自问世以来的多次翻刻,将他的名字流芳百世。原著初刊于元天历三年(公元1330年),虽距今久远(670余年),然而无论是在食物性味、食物配伍、民族医药、宫廷珍馔,还是在妇婴保健、保健茶酒、养生理论、食品卫生等诸多方面,都具有很高的实用价值和学术价值,是中医食疗药膳学发展史上的一个里程碑,它标志着中国食疗药膳的成熟和高度发展。本文主要分析及研究《饮膳正要》的食疗方中“以脏补脏”的施食原则,尤其是以肾补肾的思想。

       祖国医学认为,动物脏器是“血肉有情之品”,“以脏补脏”可以产生“同气相求”的效果。动物和人类一样,都是大自然界的载体。许多动物的脏器,与人体内脏功能、形态、组织、细胞及其分子结构都十分相似或接近。当人体某一内脏发生病变时,用相应的动物内脏来治疗,或作为补益,往往会收到很好的疗效,是很符合科学原理的。《饮膳正要》中就涉及很多这方面的内容。

    　对肾的治疗

    　肾脏,俗称腰子。祖国医学认为,肾为先天之本,主要起藏精、主骨、生髓的作用。肾气充旺、精盈髓足者,不但精神健旺、思维精巧,而且筋骨强劲、动作敏捷。反之,肾亏精虚髓少的人,往往腰酸骨弱,精神疲惫,头昏耳鸣,动作疲懒迟缓。《饮膳正要》“食疗诸病”部分,在虚劳腰膝无力的治疗上,忽思慧把“以肾补肾”的内涵发挥的淋漓尽致。如猪肾粥治疗肾虚劳损腰膝无力疼痛,以“猪肾一对,去脂膜切,粳米三合,草果二钱,陈皮一钱去白,缩砂二钱,右(上)件先将猪肾、陈皮等煮成汁,滤去渣,入酒少许,次下米,成粥,空心食之”。取“猪肾冷,和理肾气,通利膀胱”之功。此外,忽思慧还将肾脏与中药配伍,以加强其效用。如白羊肾羹治疗虚劳肠道衰败腰膝无力,以“白羊肾二具切片,肉苁蓉一两,酒浸切,羊脂四两切片,胡椒二钱,陈皮一钱去白,荜拨二钱,草果二钱,右(上)件相和入葱白、盐、酱,煮作汤,作羹食之”。又如枸杞羊肾粥治疗阳气衰败腰脚疼痛五劳七伤,以“枸杞叶一斤,羊肾二对细切,葱白一根,羊肉半斤妙,右(上)四味拌匀入五味,煮成粥,空腹食之”。取“羊肾补肾虚,益精髓”之功。动物肾脏中以牛羊肾强于猪肾,鹿肾最佳。因此书中还列出了鹿肾的食疗方——鹿肾羹治疗肾虚耳聋,即以“鹿肾一对,去脂膜切,右(上)件于豆豉中入粳米三合,煮粥或作羹,入五味,空心食之”。取“鹿肾主温中、补肾,安五脏,壮阳气”之功。

    　对心的治疗

    　祖国医学认为,心主血脉,为周身血液循环的中心。心又主神志,与一切精神意识活动有关。如果某种原因引起心脏病变或心脏衰弱,或心血不足,或心血阻滞,可引发各种不同病症,如胸闷心痛、惊悸、失眠、健忘、神志错乱等。用动物的心治疗,包括单独使用,或配伍使用,可收到较好效果。在《饮膳正要》第三卷的“兽品”中记载:“羊心主治忧患膈气;马心主喜忘。”

    　对肝的治疗

    　祖国医学认为,肝主藏血,肝血的盛衰与精神、眼目和筋膜等活动有关。另外,肝主疏泄,与饮食消化也密切有关。肝失疏泄会影响消化和营养吸收,发生贫血及营养不良性水肿等病。在《饮膳正要》第二卷的“食疗诸病”中,治疗久痔下血不止的獭肝羹,是以獭肝为主药,煮熟入无味空腹食之。此外,第三卷中记载:“兔肝主明目;羊肝性冷,疗肝气虚热目赤”。

    　对胃的治疗

    　祖国医学认为,胃为水谷之海,气血生化之源,对人体健康极为重要。胃强者,营养适宜,而体质日渐强壮;胃弱者,消化不良,而体质日渐虚弱。《饮膳正要》中“食疗诸病”记载,羊肚羹治诸中风,以“羊肚一枚洗净,粳米二合,葱白数根,豉半合,蜀椒出汗三十粒,去目闭口者炒,生姜二钱半细切,右(上)六味拌匀入羊肚内煮烂熟,无味调和,空心食之”。此外,第三卷中记载:“猪肚主补中益气止渴”。

    　对脾和肺的治疗

   　《饮膳正要》中没有关于动物脾脏和肺脏的性味及食疗方的记载,但《圣济总录》和《本草纲目》等有其相关记载。

    　综上所述,“以脏补脏”是祖国医学药膳方所遵循的原则,而且已被证实是切实可行的,所以我们应该利用这种思想整理古代的食疗文献,挖掘出更益于人类健康的食疗方,并指导我们今后的实践,为人类造福。